ΤΣΙΠΟΥΡΟ - Κίνδυνοι που μπορούν να παρουσιαστούν στην παρασκευή του τσίπουρου, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι και την κατανάλωση

ΠΕΜΠΤΗ 24-11-2016

ΠΡΟΣΟΧΗ -  Για τους Τσιπουρο και τσικουδιο ΠΟΤΕΣ . Η μεθανόλη που περιέχουν προκαλεί έως και τύφλωση . 

Κίνδυνοι στο τσίπουρο

ΑΡΘΡΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΤΟΥ ΙΑΤΡΙΚΟΥ ΣΥΛΛΟΓΟΥ, «ΙΑΤΡΙΚΕΣ ώρες» 

Του Παναγιώτη Τσέτουρα 

Με στόχο την προστασία της υγείας των καταναλωτών, θα καταγράψουμε τους κινδύνους που μπορούν να παρουσιαστούν στην παρασκευή του τσίπουρου, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι και την κατανάλωση. Η υγιεινή κατάσταση του τσίπουρου εξαρτάται από τους μικροοργανισμούς, τα χημικά συστατικά και τα ξένα σώματα που πιθανόν να περιέχει.

Βιολογικοί κίνδυνοι

Βακτήρια B. Cereus, C. Perfrigens από το γλυκάνισο που παράγουν τοξίνες

Μύκητες από προσβολές στα σταφύλια

Κολοβακτηριοειδή από νερό

Τα μέτρα που απαιτούνται για την πρόληψη των παραπάνω κινδύνων είναι:

Έλεγχος του γλυκάνισου

Έλεγχος για την καταλληλότητα του νερού

Αποφυγή προσβολών στα σταφύλια

Υγιεινή των χώρων και του εξοπλισμού 

Χημικοί Κίνδυνοι

Οι χημικοί κίνδυνοι που είναι δυνατό να παρουσιαστούν στο τσίπουρο είναι:

· Υπολείμματα λιπασμάτων

· Συστατικά υλικών συσκευασίας και κατάλοιπα υλικών καθαρισμού και απολύμανσης

· Χημικά τοξικά στοιχεία

· Βαρέα μέταλλα από τα σταφύλια

· Μεθανόλη προϊόν ουράς της απόσταξης

· Εστραγόλη προϊόν ουράς της απόσταξης

· Φουρφουράλη από τα κοτσάνια και τα αζύμωτα ζάχαρα κατά την απόσταξη

· Cis-ανηθόλη από το γλυκάνισο, προϊόν κεφαλής της απόσταξης

· Μυκοτοξίνες-ωχρατοξίνη Α από τα σάπια σταφύλια

· Υπολείμματα φυτοφαρμάκων που χρησιμοποιούνται για την προστασία των καλλιεργειών ( εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα, ζιζανιοκτόνα )

· Φθαλικοί εστέρες από τη χρήση πλαστικών PVC

· Οι επιπτώσεις όλων των παραπάνω χημικών κινδύνων μπορούν να είναι άμεσες (χημική δηλητηρίαση) ή και μακροχρόνιες (καρκινογενείς ουσίες ή χημικές ουσίες που συσσωρεύονται στον ανθρώπινο οργανισμό για μεγάλα χρονικά διαστήματα, δρώντας αθροιστικά )

Τα μέτρα που απαιτούνται για την πρόληψη αυτού των χημικών κινδύνων στο τσίπουρο περιλαμβάνουν:

· Εκτεταμένο αναλυτικό έλεγχο

· Προσδιορισμό των αιτιών μόλυνσης

· Αυστηρές νομοθετικές ρυθμίσεις (νομοθετικά πρότυπα που επιτρέπουν, απαγορεύουν ή ελέγχουν την χρήση τέτοιων ουσιών και αφορούν κυρίως στον προσδιορισμό των ανώτατων επιτρεπόμενων ορίων για τις ουσίες αυτές)

Φυσικοί Κίνδυνοι

Οι φυσικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν οποιαδήποτε φυσικά υλικά ή ξένες ύλες τα οποία δεν βρίσκονται στο τσίπουρο και τα οποία μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή (τραύματα, πνιγμό, ασθένεια). Ανώτατες αποδεκτές συγκεντρώσεις για τις ξένες ύλες που μπορούν να παρουσιαστούν στο τσίπουρο δεν υπάρχουν. 

Ως κρίσιμο όριο ελέγχου θεωρείται η πλήρης απουσία αυτών από το τσίπουρο.

Φυσικοί κίνδυνοι μπορούν να προέλθουν από τα εξής:

Α. Την παρουσία ξένων υλών, διαφόρων ξένων φυσικών προσμίξεων στην πρώτη ύλη, τις βοηθητικές ύλες, τα υλικά συσκευασίας και γενικότερα όλα τα εισερχόμενα υλικά.

Β. Την παραγωγική διαδικασία

• απρόσεχτοι χειρισμοί στην προσθήκη και τη διαχείριση των εισερχομένων υλικών

• ανάρμοστη συμπεριφορά του προσωπικού όσον αφορά την μεταφορά ξένων προσωπικών αντικειμένων στους χώρους παραγωγής και τη μη σωστή ενδυμασία του καθώς και

• μη αποτελεσματική και ανεπαρκή συντήρηση του εξοπλισμού που έρχεται σε επαφή με το τσίπουρο.

Επίσης ως ξένες ύλες εκτός από φυσικά ξένα σώματα μπορούν να θεωρηθούν τα έντομα, τα τρωκτικά και τα εξαρτήματα των μηχανημάτων.

Τα γενικότερα μέτρα για την πρόληψη και την αντιμετώπιση των φυσικών κινδύνων περιλαμβάνουν:

Τήρηση διαδικασιών για την απομάκρυνση των ξένων σωμάτων π.χ. φιλτράρισμα κλπ.

Κατάλληλος σχεδιασμός και συντήρηση των εγκαταστάσεων και μηχανημάτων για αποφυγή μόλυνσης από ξένα σώματα: προληπτικός έλεγχος και πρόγραμμα συντήρησης.

Κατάλληλοι χώροι για την αποθήκευση των υλικών συσκευασίας και των βοηθητικών υλών.

Πριν την παραγωγική διαδικασία έλεγχος όλων των δεξαμενών και δοχείων ως προς την καθαριότητά τους και την απουσία ξένων σωμάτων.

Φίλτρα καθαρισμού του τσίπουρου

Κλειστές δεξαμενές ή δοχεία όπου είναι δυνατόν κατά την διάρκεια χρησιμοποίησής τους στην παραγωγική διαδικασία.

Επικίνδυνες ουσίες στο τσίπουρο

Εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και τις αρωματικές ουσίες που παίρνουμε με την απόσταξη που είναι επιθυμητά συστατικά, υπάρχουν και ανεπιθύμητες ουσίες στο τσίπουρο, βλαβερές για την υγεία των καταναλωτών.

Οι ανεπιθύμητες ουσίες που αποστάζονται είναι:

· Αμυλικές αλκοόλες

· Οξικός αιθυλεστέρας

· Αλδεύδες - ακεταλδεϋδη

· Cis–ανηθόλη

· Ωχρατοξίνη Α

· Φουρφουράλη

· Μεθανόλη

· Εστραγόλη

· Γαλακτικός αιθυλεστέρας

Οι αμυλικές αλκοόλες, ο οξικός αιθυλεστέρας, οι αλδεύδες, η cis-ανηθόλη είναι προϊόντα «κεφαλής» και πρέπει να διαχωριστούν. Έτσι στην αρχή της απόσταξης απομακρύνεται ποσότητα αποστάγματος 1,5 λίτρο περίπου, το οποίο είναι θολό. 

 Η διαδικασία της απομάκρυνσης γίνεται πάντοτε στη διάρκεια της πρώτης απόσταξης στο απλοβρασμένο τσίπουρο και στη διάρκεια της δεύτερης απόσταξης στο διπλοβρασμένο τσίπουρο.

Η μεθανόλη, η εστραγόλη και ο γαλακτικός αιθυλεστέρας είναι προϊόντα «ουράς» που απομακρύνονται με «κόψιμο» στους 40% vol. κατά την πρώτη απόσταξη στο απλοβρασμένο τσίπουρο και κατά τη δεύτερη απόσταξη στο διπλοβρασμένο τσίπουρο. Οι κεφαλές και οι ουρές αποστάζονται ξανά με τα στέμφυλα στην πρώτη απόσταξη.

Η παρουσία της φουρφουράλης που οφείλεται στην κακή οινοποίηση είναι επικίνδυνη για την υγεία των καταναλωτών. 

Στα αποστάγματα υπάρχουν ποσότητες φουρφουράλης και παραγώγων της από τα ζάχαρα που έμειναν αζύμωτα, από τα μη ζυμώσιμα ζάχαρα και από τα κοτσάνια που δεν έχουν διαχωριστεί. 

Στο τσίπουρο ανιχνεύεται επίσης μια Μυκοτοξίνη, πολύ επικίνδυνη για την υγεία των καταναλωτών, η Ωχρατοξίνη Α που προέρχεται από τα σάπια σταφύλια. 

Παράγεται από τους μύκητες Aspergillus και Penicillium κατά την διάρκεια της συγκομιδής, σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και υγρασίας. Σύμφωνα με την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας είναι τερατογενετική, γενοτοξική, μεταλλαξιογόνος και καρκινογόνος (1996). 

Η καρδιά που περιλαμβάνει τα επιθυμητά συστατικά είναι η βάση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. 

Εάν λαμβάνεται από απλή συσκευή απόσταξης χρειάζεται δεύτερη απόσταξη (μετάβραση) για την παρασκευή ενός καλού αποστάγματος. Εάν προέρχεται από συσκευή απόσταξης με στήλη ανακαθαρισμού δεν απαιτείται δεύτερη απόσταξη.

Το τσίπουρο είναι ένα ποιοτικό απόσταγμα όταν παρασκευάζεται σωστά. 

Η ποιοτική παραγωγή απαιτεί αργή απόσταξη σε χαμηλές θερμοκρασίες και σωστό διαχωρισμό του αποστάγματος στα τρία κλάσματα «κεφαλές, καρδιά, ουρές».

Οι χαμηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν την απόσταξη των συστατικών σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα, με αποτέλεσμα να είναι δυνατή η απομάκρυνση των επικίνδυνων ουσιών.

Έτσι διαχωρίζεται το απόσταγμα σε τρία κλάσματα τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Παρεμβαίνουμε στο χρόνο κοψίματος και αυξάνουμε ή μειώνουμε την ποσότητα ορισμένων συστατικών με στόχο την ποιότητα.

Οι περισσότερο βλαβερές ουσίες που μπορούν να αποσταχθούν στο τσίπουρο είναι:

• Η ωχρατοξίνη Α, μεταλλαξιογόνος, καρκινογόνος

• Η cis-ανηθόλη, επικίνδυνα τοξική

• Η φουρφουράλη, ιδιαίτερα τοξική

• Η εστραγόλη, ύποπτη καρκινογένεσης

• Η μεθανόλη, προκαλεί βλάβη στο οπτικό νεύρο

Έτσι είναι υποχρέωση των παραγωγών να παρασκευάζουν το τσίπουρο με αποκλεισμό των επικίνδυνων ουσιών απ’ αυτό, ακολουθώντας τις απαραίτητες τεχνικές για την επιλογή και διατήρηση της πρώτης ύλης και στη συνέχεια τις σωστές διεργασίες της απόσταξης, ώστε να παρέχει το προϊόν ασφάλεια στους καταναλωτές.

Έλεγχοι στην παραγωγή του τσίπουρου

Οι έλεγχοι που πρέπει να γίνονται στο τσίπουρο είναι:

Ι. Μικροβιολογικές αναλύσεις

2. Χημικές αναλύσεις

3. Έλεγχοι Υγιεινής

Οι παράμετροι που ελέγχονται είναι:

Παθογόνα βακτήρια Bacillus cereus , Clostridium perfrigens από το γλυκάνισο

Βαρέα μέταλλα: χαλκός, υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, από το σταφύλι

Μυκοτοξίνες: ωχρατοξίνη Α από τα σάπια σταφύλια

Cis-ανηθόλη από το γλυκάνισο, προϊόν κεφαλής

Μεθανόλη, προϊόν ουράς της απόσταξης

Εστραγόλη , προϊόν ουράς της απόσταξης

Φουρφουράλη που παράγεται κατά την απόσταξη

Φθαλικοί εστέρες από τη χρήση πλαστικών PVC

Νιτρικά , νιτρώδη , υπολειμματικό χλώριο από το νερό αραίωσης

Ολικά κολοβακτηριοειδή και κολοβακτηριοειδή κοπράνων από το νερό

 ΑΠΟ.   LAMPRO