Το αριστοκρατικό βούτυρο Βόλογκντα

ΤΕΤΑΡΤΗ 15-1-2014

Το βούτυρο της Βόλογκντα είναι ένα ιδιαίτερο ντελικατέσεν και φέρει το όνομα της παλαιάς πόλης του Βορρά, του κέντρου της ομώνυμης περιφέρειας, όπου παράγεται.

Το συγκεκριμένο προϊόν, χωρίς υπερβολή, έχει αποκτήσει παγκόσμια φήμη.


Ήδη από τον 19ο αιώνα το μετέφεραν δια θαλάσσης για να εισαχθεί στην Αγγλία και τη Γαλλία, παρά την αυστηρή στάση -ειδικά της Γαλλίας- απέναντι σε οποιοδήποτε ξενόφερτο είδος διατροφής. Τη «δόξα» αυτή το βούτυρο Βόλογκντα την απέκτησε χάρις στην υψηλότατη ποιότητά του και τον αυστηρότατο έλεγχο παραγωγής του στη διάρκεια του ενάμιση αιώνα ύπαρξής του.
Ιστορικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα από την περιοχή της Βόλογκντα φημίζονται για τη γεύση και την υψηλή του περιεκτικότητα σε λιπαρά. 
Τα εύφορα λιβάδια της περιοχής, ιδανικά για βοσκή, θεωρούνται τα καλύτερα στη χώρα λόγω του ήπιου ομιχλώδους καλοκαιριού, που ευνοεί την ανάπτυξη των πολύτιμων -κατάλληλων για κτηνοτροφία- φυτών.

Το μυστικό του 

Υπάρχει και ένα μυστικό σχετικά με την όλη τεχνολογία. 
Το βούτυρο παράγεται από παστεριωμένη κρέμα γάλακτος που υποβάλλεται σε ειδική θερμική επεξεργασία, γεγονός που του προσδίδει μια εξαιρετική γεύση. 
Ανάλογες φυσικές συνθήκες και ράτσες αγελάδων, υπάρχουν στις γειτονικές με τη Βόλογκντα περιοχές του Νόβγκοροντ και της Κοστρομά, ωστόσο, τα προϊόντα εκεί, ενώ δεν είναι κατώτερης ποιότητας, δεν έχουν κερδίσει ανάλογη φήμη. 
Προκειμένου το προϊόν να γίνει θρύλος, χρειάζονται κορυφαίοι παραγωγοί. Αυτοί, αναμφισβήτητα υπάρχουν, αν μιλάμε για την παρασκευή του βουτύρου Βόλογκντα.


Ο Νικολάι Βερεσιάγκιν καταγόταν από εξέχουσα οικογένεια, αρκεί να αναφερθεί ότι νεότερος αδελφός του, Βασίλι, θεωρείται έως και σήμερα ο κορυφαίος ρώσος ζωγράφος πολεμικής θεματολογίας. 
Το 1861 ο Νικολάι αφίχθη στο πατρικό κτήμα, το οποίο αντιμετώπιζε οικονομικές δυσκολίες εξαιτίας της απελευθέρωσης των αγροτών από την υποτέλεια στους φεουδάρχες, και αποφάσισε να διορθώσει την κατάσταση, βοηθώντας ταυτόχρονα τους πρώην υποτελείς να αποκτήσουν μια πιο άνετη διαβίωση. 
Η όλη διαδικασία διήρκησε 15 χρόνια. Ο νεαρός κτηματίας ανέπτυξε μια συνεταιριστική γαλακτοκομική επιχείρηση κατά το ελβετικό πρότυπο, εκσυγχρόνισε την τοπική κτηνοτροφία, ενώ μετέβαινε στο εξωτερικό προκειμένου να διδαχθεί τις τεχνολογίες παραγωγής τροφίμων, και ασχολούταν επιπλέον με δραστηριότητες κοινωνικού χαρακτήρα.

Ιδιαίτερη δυναμική επί ΕΣΣΔ

Τη συνταγή του βουτύρου Βόλογκντα , ο Βερασιάγκιν την εφηύρε ύστερα από την επίσκεψή του στην Παγκόσμια έκθεση τροφίμων του Παρισιού, παίρνοντας ως πρότυπο το λεγόμενο νορμανδικό βούτυρο. 
Το μυστικό του τελευταίου πάντως, δεν το αποκάλυψαν στον φιλομαθή Ρώσο, επομένως, η επιπλέον θερμική επεξεργασία πριν από τη διαδικασία του χτυπήματος, είναι δική του επινόηση. 
Με τον καιρό, η μέθοδος του Βρεσιάγκιν εξελίχθηκε σε ευρεία βιομηχανική εκμετάλλευση, θα έλεγε κανείς, επιστήμη. 
Ο γαλακτοκομικός συνεταιρισμός που ιδρύθηκε στη Βολογκντά τη δεκαετία του 1870, μετατράπηκε το 1911 σε Ινστιτούτο γαλακτοκομικής, ενώ τη σοβιετική εποχή, σε γαλακτοκομική-αγροτική Ακαδημία, η οποία έφερε το όνομα του ιδρυτή της. 
Αυτή, θεωρείται σήμερα ένα από τα παλαιότερα ΑΕΙ του ρωσικού ευρωπαϊκού Βορρά, δραστηριοποιείται στην εφαρμοσμένη έρευνα και από αυτή αποφοιτούν καταρτισμένοι ειδικοί στον τομέα της γεωργίας και της βιομηχανίας τροφίμων.

Η θρεπτική αξία της ρωσικής διατροφής

Στα τέλη του εικοστού αιώνα, όταν η Ρωσία μετέβαινε στο καπιταλιστικό σύστημα, τα όσα πέτυχε ο Βερεσιάγκιν δεν έμειναν μια απλή ανάμνηση. 
Με τη μάρκα «βούτυρο Βόλογκντα » άρχισαν να παράγονται προϊόντα και σε άλλες περιοχές. 
Οι παραγωγοί της Βολογκντά προσέφυγαν στα δικαστήρια, οι σχετικές υποθέσεις εξετάζονταν επί πολλά έτη, και το 2010 αναμίχθηκε το κράτος. 
Ελήφθη η απόφαση τα δικαιώματα χρήσης της εμπορικής μάρκας να αποδοθούν στην περιοχή, και όχι σε οποιαδήποτε εταιρία, κάτι που δεν έχει νομικό προηγούμενο στη Ρωσική Ομοσπονδία.
«Βόλογκντα », έχει το δικαίωμα να ονομάζεται μόνο το βούτυρο που παράγεται με συγκεκριμένα πρότυπα στο έδαφος της συγκεκριμένης περιφέρειας. 
Για τις ιδιότητές του, αρκεί να αναφερθεί το εξής: 
Μόνο η ονομασία «Βόλογκντα », πιστοποιεί την υψηλότατη ποιότητα και φρεσκάδα. 
Μόνο ύστερα από την πάροδο ενός συγκεκριμένου χρόνου, αυτό χάνει την τιμητική ονομασία του, συσκευάζεται εκ νέου χωρίς το αρχικό εμπορικό σήμα του (σε ξύλινες συσκευασίες του ενός κιλού) και πωλείται πλέον ως ένα απλά καλής ποιότητας βούτυρο.



ΠΗΓΗ. rbth