Όντας στο Άγιο Όρος από τα 17 του χρόνια, διδάχθηκε από τους παλαιότερους στο μοναστήρι του Αγίου Παύλου - είχε στέρεες απόψεις για την κουζίνα, το κρασί και το διακόνημα του μοναχού .
Γιατί μάγειρος; -ρώτησε πριν από επτά χρόνια τον γέροντα Επιφάνιο, η Κική Τριανταφύλλη για τα ΝΕΑ. Ήταν ήδη πολύ γνωστός ως ο «αρχιμάγειρος των μοναστηριών», εκείνη την εποχή -είχαν περάσει 5 χρόνια από την έκδοση του πασίγνωστου βιβλίου «Η μαγειρική του Αγίου Όρους», που έχει πια μεταφραστεί σε έξι γλώσσες.
Εδώ και λίγα χρόνια, ο αρχιμάγειρας της Αθωνικής Πολιτείας ήταν ενεργό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, συμμετέχοντας σε πολλούς αγώνες μαγειρικής που διεξάγονται τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό.
Γιατί μάγειρος; «Μ’ άρεσε να στέκομαι κοντά στη μάνα μου και να βλέπω πώς μαγειρεύει, να δοκιμάζω και να μυρίζω τα φαγητά, να καθαρίζω πατάτες και γενικά να τη βοηθάω.
Ήμουν ο μόνος από τα πέντε αδέλφια που το έκανα».
Ο Επιφάνιος, που εκοιμήθη προχθες μετά από πολύχρονη μάχη με τον καρκίνο, δεν έμεινε πολλά χρόνια στο πατρικό του -στα 17 του, έφυγε από το Παγγαίο της Καβάλας για το Όρος, στη Μονή του Αγίου Παύλου. Από παλαιότερους μοναχούς το βυζαντινό μέλος, έγινε καλός ψάλτης και ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα -την υπηρεσία- του μαγείρου.
Στην κουζίνα κάθισε οκτώ χρόνια, πράγμα ασυνήθιστο σε ένα κοινόβιο, όπου τα διακονήματα των μοναχών αλλάζουν κάθε χρόνο.
Του άρεσε η μαγειρική -και όπως είχε πει συνέντευξή του στον «Γαστρονόμο» της Καθημερινής «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Έκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια με φώναζαν να μαγειρέψω.
Στα πανηγύρια πρέπει να μαγειρέψεις για πολύ κόσμο, κάποιες φορές πάνω από 1.000 άτομα. Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις μαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους -ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό».
Ποιο πιάτο προτιμούσαν οι επισκέπτες του; Όπως έλεγε ο ίδιος «ροφό αγιορείτικο με άσπρη σάλτσα. Αφήνω τα κομμάτια του ψαριού σε ημίχοντρο αλάτι για 3-4 ώρες (ή από την προηγουμένη). Το βράζω σε πολύ δυνατή φωτιά, ξαφρίζω, προσθέτω κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες, σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού, λάδι και αφήνω να βράσει περίπου μία ώρα. Στο τέλος ρίχνω χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό».
Ο Επιφάνιος είχε την δική του άποψη σχετικά με την ελληνική κουζίνα: «Κάθε τόπος έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες, ενδιαφέρον όμως έχει η τάση που υπάρχει σήμερα από τους σωστούς σεφ να συνδυάζουν την παράδοση με τα διεθνή πρότυπα. Πιστεύω ότι αν αυτό συνεχιστεί για μια δεκαετία θα μπορέσουμε να αναδείξουμε τα ελληνικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο.
Αυθεντικό είναι ό,τι είναι γνήσιο. Επειδή μαγειρεύω τακτικά στο εξωτερικό, βλέπω πατάτες προτηγανισμένες και συσκευασίες με κρεμμύδια παρασκευασμένα με δέκα διαφορετικούς τρόπους.
Αυθεντικό όμως είναι να καθαρίσεις τα κρεμμύδια μόνος σου, να τα κόψεις και να τα σοτάρεις για να φτιάξεις τη δική σου σάλτσα».
Και ποια γεύση νοσταλγούσε; «Τα φαγητά που έκανε η μάνα μου και η γιαγιά μου που έφτιαχνε τα μακαρόνια με πολύ λίγο νερό. Δεν της άρεσε να τα στραγγίζει, ούτε τα έκανε αλ ντέντε. Φτιάχνανε και σάλτσα με πελτέ ή με φρέσκες ντομάτες το καλοκαίρι ή τα τρώγαμε άσπρα με λίγο τριμμένο τυρί από πάνω».
Ποια ήταν τα αγαπημένα του υλικά στην κουζίνα; «Οταν δεν έχω κρεμμύδι, νομίζω ότι είναι δεμένα τα χέρια μου. Χρησιμοποιώ επίσης τακτικά λάδι και λεμόνι και αγαπάω το κρασί, το οποίο είναι τρόφιμο, δεν πίνεται για απόλαυση».
Κρασί; Στον Mυλοπόταμο ανέλαβε την αναστήλωση του ιστορικού κελιού. Ταυτόχρονα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση, φύτεψε αμπελώνα κι έχτισε οινοποιείο - «με δουλειά μέρα και νύχτα», όπως έχει πει ο ίδιος. Καρπός της δουλειάς είναι τα βιολογικά κρασιά «Mυλοπόταμος», τα οποία έχουν βραβευτεί σε εθνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς.
Ποια ήταν η συμβουλή του Επιφάνιου σε έναν ερασιτέχνη μάγειρα; «Να μη ρίχνει πολύ αλάτι γιατί δεν βγαίνει από το φαγητό. Και το κυριότερο: δεν έφτιαχνε ποτέ κρεατικά -και ήταν κάθετα αντίθετος στην σόγια και στα ζωικά λίπη. Αγαπούσε την ιταλική κουζίνα για τις έντονες γεύσεις της όπως και την γαλλική, έβρισκε ενδιαφέρον στην κινέζικη και την μεξικάνικη, εκτιμούσε τον συνάδελφό του σεφ Λευτέρη Λαζάρου «για τον τρόπο που χειρίζεται τα υλικά».
Και μπορεί ο αγιορείτικος ροφός να ήταν το πιάτο που λαχταρούσαν οι προσκυνητές, αλλά ο ίδιος θεωρούσε ως πιο χαρακτηριστική του συνταγή τη χταποδόσουπα:
Βράζω χταποδάκια και τα κόβω σε κύβους, βράζω χωριστά πατάτες, καρότα, κρεμμυδάκια και σέλινο σε νερό με λάδι, προσθέτω μανέστρα και το χταποδάκι, το χταποδόζουμο, ντομάτα τριμμένη και πελτέ, άνηθο, μαϊντανό, ξίδι και μπαχαρικά (κύμινο, αλάτι, πιπέρι) και όταν η σούπα είναι έτοιμη προσθέτω χυμό λεμονιού.
ΠΗΓΗ.
ΒΙΝΤΕΟ.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου