Τετάρτη, 7 Ιουνίου 2017

Αμπελοκαλλιέργεια - Ιστορία - Παρασκευή κρασιού

ΤΕΤΑΡΤΗ 7-6-2017



Αρχαία Αμπελοκαλλιέργεια


Η άγρια άμπελος συναντάται σε όλη την παράλια ζώνη της Μεσογείου, με εξαίρεση τις παρυφές της Σαχάρας, ενώ το εξημερωμένο φυτό της αμπέλου ανάγεται χρονικά στα όψιμα νεολιθικά χρόνια. 

Και τα δύο αυτά είδη χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή οίνου, μέχρις ότου η καλλιεργημένη μορφή αμπέλου επικράτησε πλήρως. 

Η αρχή της καλλιέργειας της αμπέλου μπορεί να αναζητηθεί σε μία περιοχή γύρω από την Κασπία Θάλασσα ή τη Μεσοποταμία, απ' όπου προέρχονται και τα πρώτα σχετικά ευρήματα. 

Για την Ελλάδα πιθανές είσοδοι είναι η Θράκη ή η ΒΔ Μικρά Ασία, απ' όπου σύμφωνα με το μύθο ο Οδυσσέας παρέλαβε τον οίνο που έδωσε στον Πολύφημο. Πιθανό είναι επίσης όμως κάθε μία από τις περιοχές όπου συναντώνται ίχνη αμπελοκαλλιέργειας να ανέπτυξε ανεξάρτητα την καλλιέργεια αυτή, καθώς η άγρια άμπελος συναντάται εκεί ακόμη και σήμερα.

Οι αρχαιολογικές έρευνες έχουν φέρει στο φως σπόρους καλλιεργημένων σταφυλιών στην Αίγυπτο και την Κεντρική Ασία από το 4000 π.Χ.  

Στον ελλαδικό χώρο έχουν επίσης έρθει στο φως κατάλοιπα του καρπού της αμπέλου σε θέσεις όπως ο Καστανάς, το Σέσκλο, ο Αχίλλειος Θεσσαλίας, τα Θαρρούνια Ευβοίας και το Φράγχθι της Πελοποννήσου.

 Έχουμε δηλαδή κατάλοιπα από τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Εύβοια, την Πελοπόννησο, την Κρήτη, αλλά και την Τροία από το τέλος της Νεολιθικής εποχής. Στην εποχή του Χαλκού τα σχετικά ευρήματα αυξάνονται και έτσι συναντάμε σχετικά κατάλοιπα στη Λέρνα, τον Άγιο Κοσμά, τη Μύρτο, τη Φαιστό, τις Μυκήνες, την Τίρυνθα.

Με βάση μάλιστα πρόσφατη αρχαιολογική ανακοίνωση, στο Ντίκιλι Τας - στον προϊστορικό οικισμό από πασσαλόπηκτες καλύβες της μέσης νεολιθικής και πρώιμης εποχής του Χαλκού (6η-3η χιλιετίες π.Χ.) κοντά στον αρχαιολογικό χώρο των Φιλίππων - βρέθηκαν 2.460 καμένοι σπόροι σταφυλιών και 300 φλούδια από σταφύλι ηλικίας 6.500 που πιθανόν χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή κρασιού, αποτελώντας τα αρχαιότερα πατημένα σταφύλια που έχουν έρθει μέχρι σήμερα στο φως.

Τα συμπεράσματα στα οποία έχει καταλήξει η σύγχρονη έρευνα, αφορούν το γεγονός ότι το φυσικό περιβάλλον ευνοούσε την ύπαρξη αλλά και την καλλιέργεια της αμπέλου στη Βόρεια Ελλάδα.

 Ιδιαίτερα σημαντικός ήταν επίσης ο συσχετισμός του συγκεκριμένου φυτικού είδους με την ευρύτερη παραγωγή τροφής του εκάστοτε οικισμού, καθώς και το περιβάλλον στο οποίο ο οικισμός αυτός ήταν ενταγμένος. 

Από τη Νεολιθική εποχή και μέσα στην εποχή του Χαλκού το φυσικό περιβάλλον δημιούργησε ιδανικές συνθήκες για την εισαγωγή νέων πολιτιστικών στοιχείων, την εντατικοποίηση της καλλιέργειας της γης και την αύξηση της παραγωγής. 

Η επάρκεια των αγαθών κατά συνέπεια οδήγησε σε δευτερογενείς παραγωγικές δραστηριότητες, όπως η αμπελοκαλλιέργεια.

 Γενικά η εντατική καλλιέργεια της αμπέλου είναι συνδεδεμένη με ιεραρχημένες κοινωνίες στον ελληνικό χώρο, με κοινωνίες όπως αυτές της Εποχής του Χαλκού που θεωρούνται κοινωνίες ικανές να συγκεντρώσουν το κεφάλαιο που απαιτείται για την παραγωγή του κρασιού, είτε με τη μορφή αμπελιών που αποδίδουν μετά από ένα αριθμό ετών, είτε με τη μορφή επιπλέον εργασίας που απαιτεί η δενδροκαλλιέργεια, είτε με τη μορφή ειδικών εγκαταστάσεων οινοποιίας.

Παρότι η αμπελοκαλλιέργεια χάνεται στο χρόνο, αυτά τα οποία με βεβαιότητα γνωρίζουμε σχετικά είναι περιορισμένα. Οι περισσότερες πληροφορίες προέρχονται από την αρχαία γραμματεία, ενώ τα σχετικά αρχαιολογικά δεδομένα, αν και περιορισμένα, συνάδουν κατά κύριο λόγο με τις γραπτές πληροφορίες. 

Από τους αρχαίους συγγραφείς παραδίδονται τρεις τρόποι φύτευσης αμπελιών: με συνολική εκσκαφή του αγρού, με τάφρους και με οπές. Στην Historia Naturalis του ο Πλίνιος (XVII 35, 166/7) αναφέρει:

"στην πραγματικότητα τρεις τρόποι υπάρχουν για να φυτέψεις αμπέλι: ο καλύτερος με σκάψιμο, ο επόμενος με χαντάκια και ο τελευταίος με λάκκους…"

Σχετικές αναφορές συναντάμε στο Στράβωνα (XV 3, 11, 732) καθώς και σε ένα σύνολο αρχαίων επιγραφών.

Η κατανάλωση ή όχι του κρασιού, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο γίνονταν η οινοποσία, αποτελούσαν κριτήρια για απόδοση στερεοτύπων σε διάφορα έθνη από τους αρχαίους Έλληνες. 

Στους λαούς που έπιναν κρασί, συγκαταλέγονταν εκτός από τους Έλληνες και οι Πέρσες οι οποίοι έμαθαν το κρασί από τους Μήδους και τους Λυδούς, καθώς επίσης οι Σκύθες και οι Θράκες. Οι Αιγύπτιοι για παράδειγμα έπιναν κρίθινο οίνο, ενώ με βάση τον Αρχίλοχο το ίδιο έκαναν επίσης οι Φρύγες και οι Θράκες. 

Η κατανάλωση άκρατου οίνου θεωρούνταν μία βαρβαρικοί συνήθεια και συναντώνταν στους Πέρσες, τους Σκύθες, τους Θράκες αλλά και αλλού. Οι Έλληνες αντίθετα είναι γνωστό πως κατανάλωναν τον οίνο κεκραμένο, ανακατεμένο δηλαδή με νερό.

Η σχέση των αρχαίων πόλεων με το κρασί ποικίλε, ενώ υπήρχε και άμεση σύνδεση του κρασιού με τα διάφορα έθιμα των εκάστοτε πόλεων κρατών. Οι Φιγαλείς για παράδειγμα θεωρούνταν φιλοπότες, όπως επίσης και οι Βυζαντινοί, οι Αργείοι και οι Τιρύνθιοι. Στη Σπάρτη είχαν το συνήθειο να λούζουν τα νεογέννητα με κρασί, αλλά κατά τα άλλα ήταν πειθαρχημένοι ως προς την κατανάλωσή του. Ο Πλάτωνας όριζε τους περιορισμούς, οι νέοι μέχρι τα 18 να μην δοκιμάζουν κρασί, καθώς και να γεύονται μέτρια ποσότητα μέχρι τα 30 τους χρόνια. Οι Μασσαλιώτες επίσης είχαν νόμο που επέτρεπε τις γυναίκες να πίνουν μόνο νερό.

Πως παράγεται το κρασί;

Διερωτάστε πολλές φορές πως παράγεται το κρασί. Στη θεωρία πρόκειται για μια σχετικά απλή διαδικασία η οποία όμως στην πράξη αποδεικνύεται ότι έχει πολλές λεπτομέρειες και «μυστικά».
Καταρχάς, ως γνωστόν, η πρώτη ύλη για την παρασκευή του κρασιού είναι το σταφύλι, το οποίο περιέχει σάκχαρα. 

Αν πιεστεί θα δώσει ένα γλυκό χυμό, γνωστό ως μούστο (γλεύκο). 
Ο μούστος αυτός κάτω από ορισμένες συνθήκες και υπό την επίδραση μικροοργανισμών (ζυμών) είναι δυνατόν να μετασχηματιστεί σε κρασί.

 Οι ζύμες καταναλώνουν σάκχαρα τα οποία μετατρέπονται σε αλκοόλη (κατά την αλκοολική ζύμωση), πράγμα το οποίο σημαίνει ότι το οινόπνευμα που υπάρχει σε ένα κρασί δεν προστίθεται από τον παραγωγό.





Η συνοπτική κατεργασία έχει ως εξής:
1)διαχωρίζονται οι ρώγες των σταφυλιών από τα κοτσάνια, τα οποία απομακρύνονται
2)σπάνε οι ρώγες
3)διαχωρίζεται ο χυμός από τα φλούδια 
4)προστίθενται ζύμες στο χυμό (μούστο) προς επίτευξη της αλκοολικής ζύμωσης







Από πού προέρχεται το χρώμα του κρασιού;

Για τη συνήθη αυτή ερώτηση η απάντηση κρύβεται στο στάδιο 3 της κατεργασίας και θα γίνει ευκολότερα κατανοητή κάνοντας ένα απλό πείραμα: Πάρτε μία ρώγα από κόκκινο σταφύλι και μία ρώγα από λευκό σταφύλι και πιέσετε με τα δάχτυλά σας ώστε να τρέξει ο χυμός.

 Στην συνέχεια συλλέξτε το χυμό σε δύο ξεχωριστά ποτήρια. Παρατηρείστε ότι και στις δύο περιπτώσεις ο χυμός έχει το ίδιο ελαφρά κιτρινωπό χρώμα! 
Συμπέρασμα, το χρώμα του κρασιού προέρχεται από τις χρωστικές ουσίες που υπάρχουν στα φλούδια.

 Άρα για να παραχθεί λευκό κρασί διαχωρίζεται ο χυμός από τα φλούδια αμέσως, ενώ για να παραχθεί κόκκινο κρασί αφήνεται ο χυμός σε επαφή με τα φλούδια ώστε να γίνει εκχύλιση και να ληφθούν οι χρωστικές. 

Όπως συμβαίνει δηλαδή και με τα φύλλα τσαγιού που χρωματίζουν το ζεστό νερό μέσα στο οποίο προστίθενται και δίνουν το γνωστό ρόφημα.


Ποιά είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού;

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού λέγονται εκείνα τα οποία γίνονται αντιληπτά από 3 αισθήσεις : 

την όραση, την όσφρηση και τη γεύση.

Η όραση δίνει πληροφορίες σχετικά με το χρώμα, τη διαύγεια, τη διαφάνεια, τη ρευστότητα και την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα.

 Το χρώμα εξαρτάται από τη σύσταση του κρασιού σε πολυφαινόλες, από την ποικιλία, την ωρίμανση, τον τρόπο οινοποίησης και συντήρησης. 

Μπορεί να δώσει πληροφορίες σχετικά με την ηλικία ενός κρασιού και κυρίως ενός κόκκινου. 

Συγκεκριμένα, έντονη κόκκινη χροιά δείχνει νέο κρασί, ενώ αντίθετα καστανή ή κεραμιδί χροιά δείχνει κρασί μεγαλύτερης ηλικίας.

 Όσον αφορά τα λευκά κρασιά χρυσαφί ή κίτρινο χρώμα μας δείχνει σημάδια οξείδωσης, αντίθετα με τις πρασινωπές ανταύγειες που δείχνουν απουσία οξείδωσης ικανή να υποβαθμίσει την γεύση και το άρωμα.

Η όσφρηση δίνει πληροφορίες σχετικά με το άρωμα που αναδύεται από ένα κρασί.

Τα αρώματα αυτά επειδή μας θυμίζουν κάποιες γνωστές μυρωδιές έχουν ομαδοποιηθεί συνοπτικά ως εξής: 

αρώματα φρούτων, λουλουδιών, χόρτων, τροφών (π.χ βούτυρο, ψωμί), ξηρών καρπών, γήινα (π.χ χώμα, μανιτάρια), ζωικά (π.χ δέρμα), ξύλου (π.χ βανίλια, καφές), γλυκά ή και καβουρδισμένα (π.χ μέλι, καραμέλα), μπαχαρικών, βαλσαμικά. 
Τέλος υπάρχουν χημικά ή μικροβιακά αρώματα τα οποία κατά κύριο λόγω αφορούν ελαττωματικό κρασί.

Η γεύση πληροφορεί για εκείνα τα συστατικά του κρασιού που έχουν ξινή, αλμυρή,
γλυκιά και πικρή γεύση.  

Η γλώσσα ανιχνεύει κάθε γεύση από συγκεκριμένα σημεία όπως φαίνεται και στην εικόνα. 

Οι γεύσεις αυτές επηρεάζουν την ισορροπία ενός κρασιού καθώς όταν υπερτερεί η μία αποδυναμώνεται κάποια άλλη.


 Άλλο σημαντικό στοιχεία για ένα κρασί είναι η δομή δηλαδή το σύνολο των γευστικών χαρακτηριστικών, του αλκοόλ, και της αφής, δηλαδή της αίσθησης που αφήνει στο στόμα το κρασί όταν ληφθεί μια γουλιά.




Τι σημαίνει "καλό κρασί";

Δεν υπάρχει ορισμός για να εξηγήσει τι σημαίνει «καλό κρασί», αλλά παρ’ όλα αυτά όσο και αν φαίνεται παράξενο η απάντηση είναι απλή.

 Καλό κρασί είναι αυτό που σας αρέσει!
 Γι’ αυτό θα ακούσετε πολλές διαφορετικές γνώμες για το θέμα αυτό μιας και πρόκειται για θέμα γούστου του καθενός. 

Προσοχή όμως: δεν καθορίζουν οι άλλοι το προσωπικό σας γούστο! 
Άρα καλό είναι να δοκιμάζετε όσα περισσότερα κρασιά μπορείτε ώστε να έχετε την εμπειρία να διακρίνετε ευκολότερα και σύμφωνα με τα δικά σας κριτήρια ποιο είναι "καλό κρασί" και ποιο όχι.


Γιατί κάποια κρασιά είναι πιο ακριβά από άλλα;

Πρόκειται για ένα θέμα με πολλές παραμέτρους οι οποίοι και τελικά θα καθορίσουν την τελική τιμή ενός κρασιού στην αγορά. 

Μερικοί από αυτούς είναι:

Το είδος του κρασιού.  Τα λιαστά κρασιά π.χ. λόγω της αφυδάτωσης που έχουν υποστεί τα σταφύλια, οδηγούν σε σαφώς μεγάλη απώλεια τελικού προϊόντος και αυτό έχει ως συνέπεια το αυξημένο κόστος.

Το εργατικό κόστος.  Για παράδειγμα υπάρχει διαφορά ανάμεσα στον μηχανικό και χειρωνακτικό τρόπο συλλογής των σταφυλιών. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν λόγω της κλίσης του εδάφους δεν μπορούν να προσεγγίσουν μηχανήματα επομένως η εργασία γίνεται χειρωνακτικά.

Οι στρεμματικές αποδόσεις των σταφυλιών.  Μιλώντας για την ίδια ποικιλία είναι δυνατό να παρατηρήσετε μεγάλες διακυμάνσεις όσον αφορά το βάρος σε κιλά που θα πάρετε από δυο διαφορετικά αμπέλια.

Η παλαίωση σε βαρέλι  που υφίστανται κάποια κρασιά οδηγεί σε υψηλότερη τιμή που οφείλεται στο κόστος αγοράς του βαρελιού καθώς επίσης και στην δέσμευση κεφαλαίου επειδή το προϊόν δεν βγαίνει άμεσα στην αγορά.

Τα υλικά συσκευασίας.  Για παράδειγμα οι φιάλες, οι φελλοί κτλ μπορούν να δώσουν διαφορετικές τιμές ανάλογα με το κόστος αγοράς.

Το μάρκετινγκ ε ίναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας και ιδιαίτερα στις περιπτώσεις όπου γίνεται διαφήμιση.

Εν τούτοις δεν θα πρέπει να επηρεάζεστε από το γεγονός ότι κάποια κρασιά είναι πιο ακριβά από άλλα καθώς η τιμή δεν αντικατοπτρίζει απόλυτα την ποιότητα του κρασιού.


Πώς συντηρείται;


Είναι αλήθεια ότι επειδή το κρασί είναι “ζωντανός οργανισμός” εμφιαλώνοντας το δεν σταματά η εξέλιξη και η ζωή του. 
Για το λόγο αυτό πρέπει να τηρούνται κάποιες προϋποθέσεις κατά την συντήρηση του, έτσι ώστε να αφεθεί να εξελιχθεί κάτω από “βέλτιστες” συνθήκες. Οι βασικές προϋποθέσεις για την σωστή συντήρηση του κρασιού είναι:

Η θερμοκρασία. Θεωρητικά η ιδανική θερμοκρασία φύλαξης είναι 12-14°C. Κυρίως όμως ενδιαφέρει μία σταθερή θερμοκρασία όλο τον χρόνο χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις. 
Αποφύγετε να το τοποθετήσετε κοντά σε καλοριφέρ, τζάκι, ψυγείο, πλυντήριο, ηλιόλουστο παράθυρο, καθώς και για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.

 Όταν η φιάλη ανοιχθεί φυλάσσεται στο ψυγείο και καταναλώνεται όσο το δυνατό γρηγορότερα (εντός λίγων ημερών).

Η πλάγια θέση φύλαξης της φιάλης, σκοπό έχει να διατηρεί την υγρασία του φελλού σε υψηλά επίπεδα ώστε να μην ξηραίνεται επιτρέποντας την είσοδο του οξυγόνου και την οξείδωση του κρασιού.

Απουσία δονήσεων.

Απουσία οσμών. Το κρασί έχει την ιδιότητα με την πάροδο του χρόνου να απορροφά τις οσμές στο εσωτερικό του.

Απουσία δυνατού φωτισμού, και φύλαξη σε όσο το δυνατό πιο σκοτεινό σημείο.
Με τα παραπάνω δεδομένα προτείνεται για χώρος φύλαξης κρασιού ένα ντουλάπι σε όχι πολυσύχναστο δωμάτιο, μια γωνιά στο υπόγειο, μια εσοχή κάτω από την σκάλα. 
Τέλος υπάρχουν στο εμπόριο και συντηρητές κρασιού κατάλληλοι για τον σκοπό αυτό.


Επιδρά το χρώμα του κρασιού στην υγεία;

Το αλκοόλ που υπάρχει στο κρασί βοηθάει το αίμα να ρέει ευκολότερα στο σώμα. 

Έρευνες όμως έδειξαν ότι δεν επιδρούν θετικά στην υγεία όλα τα αλκοολούχα ποτά.

Αυτό που κάνει το κρασί να ξεχωρίζει είναι τα φαινολικά συστατικά από τα οποία εξαρτάται το χρώμα του, και βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στους έγχρωμους οίνους.

Τα συστατικά αυτά δρουν προστατευτικά στα τριχοειδή αγγεία, το κολλαγόνο, τα τοιχώματα των αγγείων του αίματος και αποτρέπουν τον σχηματισμό θρόμβων. 

Επίσης έχουν αντιοξειδωτική δράση η οποία συνίσταται στην αποτροπή της υποβάθμισης των τοιχωμάτων των κυττάρων τόσο στις στεφανιαίες αρτηρίες όσο και στον εγκέφαλο. 

Τέλος η μέτρια κατανάλωση κρασιού βοηθά στην μείωση του επιπέδου «κακής» χοληστερόλης (LDL) στο αίμα, στη νόσο Αλτσχάϊμερ καθώς επίσης και στον καρκίνο.



Ποια είναι η συνιστώμενη κατανάλωση κρασιού ημερησίως;

Σε καμία περίπτωση το κρασί από μόνο του δεν μπορεί να αναδείξει τα παραπάνω θετικά για την υγεία, παρά μόνο σε συνδυασμό με μεσογειακή διατροφή και μέτρια κατανάλωση αυτού. 
Σύμφωνα με έρευνες έχει αποδειχτεί ότι μέτρια θεωρείται μια κατανάλωση 2-3 ποτήρια του κρασιού ημερησίως (ανάλογα το σωματικό βάρος του καθενός). 

Η δόση αυτή αναφέρεται σε σταθερή και συστηματική κατανάλωση, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι αν παραλείψουμε να πιούμε κάποιες μέρες μέσα στην εβδομάδα, αυτές θα αναπληρωθούν με μεγαλύτερη ποσότητα το Σαββατοκύριακο.


Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού

ΕΔΑΦΟΣ



Κάθε στρέμμα, κάθε χωράφι και κάθε αμπελώνας έχει μια διαφορετική ιστορία όσον αφορά στη βλάστηση. 

Εμπειρικές αξίες εφαρμοσμένες ανά τους αιώνες, στοιχειοθετούν την ίδρυση της οινοποιίας, διότι κάθε τύπος κλήματος προτιμάει έναν ειδικό συνδυασμό κατάστασης του εδάφους.

Η σύνθεση του εδάφους, είτε είναι πετρώδες, με χαλίκια, άμμο ή άργιλο, αντανακλάται και στο χαρακτήρα και στο φυσικό κλίμα. Συγκεκριμένα, ο μεταλλικός άργιλος είναι το πιο δεσπόζον στοιχείο και για αυτό το λόγο καθορίζει την πυκνότητα του κρασιού.


TERROIR (ΟΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΕΔΑΦΟΥΣ ΠΟΥ ΠΕΡΝΟΥΝ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ)

Δεν είναι μόνο τα έδαφος που πρέπει να λάβει κανείς υπ' όψιν για την ποιότητα και τον χαρακτήρα του κρασιού. 
Το έδαφος είναι μια σύνθεση διάφορων παραγόντων, οι οποίοι, εν συντομία, μπορούν να συμπεριληφθούν στον όρο Terroir.

To Terroir είναι πολύ σημαντικό για το κρασί διότιαντιπροσωπεύει την φυσική ολοκλήρωση της δομής και τη διάταξη του εδάφους, το κλίμα, την πολιτιστική και ιστορική κληρονομιά του κλήματος ή του ίδιου του αμπελώνα. 
Ο σχετικός συμβολισμός και οι διαμορφωμένες παραδόσεις της οινοποιίας ονομάζονται Terroir. 
Η δουλειά του οινοπαραγωγού είναι να δημιουργήσει αρμονία ανάμεσα σε αυτές τις ειδικές συνθήκες.


ΚΛΙΜΑ

Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία, το οποίο επιδρά άμεσα στην βλάστηση και στον βαθμό ωρίμανσης του κλήματος είναι οι κλιματικές συνθήκες. 

Όπως συμβαίνει και με τα άλλα φρούτα, τα σταφύλια χρειάζονται μια συγκεκριμένη ποσότητα ηλιακού φωτός για να φτάσουν σε ευνοϊκή ωρίμανση. Ποικιλίες σταφυλιών, όπως τα Ρίσλινγκ (Riesling), προτιμούν πιο δροσερές περιοχές για να αναπτυχθούν. Άλλες ποικιλίες, όπως τα Ζιλφάντερ (Zinfandel) για παράδειγμα, χρειάζονται θερμά κλίματα για να μεγαλώσουν σωστά.

Αμερικάνοι επιστήμονες έχουν προχωρήσει στην υπόθεση ότι μια περιοχή καλλιέργειας κρασιού πρέπει να έχει τουλάχιστον 2500 ώρες ηλιοφάνειας κατά τη διάρκεια του χρόνου και μια μέση θερμοκρασία 10°C.

Η οινοπαραγωγή λαμβάνει ανάμεσα στον 51ο και 36ο μεσημβρινό.

Αν οι κλιματικές συνθήκες σε μια περιοχή ποικίλουν και παρουσιάζουν ανώμαλες τιμές, τότε αυτή η περιοχή θεωρείται ότι έχει «μικροκλίμα». 

Αυτές οι μηδαμινές κλιματικές μονάδες εξηγούν το λόγο για τον οποίο συγκεκριμένα είδη κρασιών ευνοούνται σε συγκεκριμένες περιοχές. 
Τα αίτια για τις κλιματικές ιδιαιτερότητες μπορούν να εντοπιστούν στις αποκαλούμενες «αναλογικές επικλινείς επιφάνειες», ειδικά στις συσσωρευμένες εδαφικές δομές και στην ικανότητα τους για απορρόφηση νερού.

Όλα αυτά τα στοιχεία στοιχειοθετούν τη βάση για έναν υγιή και ώριμο αμπελώνα, αποτέλεσμα του οποίου είναι η ποιότητα του κρασιού. 

Η παραγωγή του κρασιού ξεκινά από τους αμπελώνες. Η συμφωνία του τύπου του κλήματος με το έδαφος, το κλίμα και την τοποθεσία είναι από τις πλέον σημαντικές πλευρές την οινοποιίας.

 Τα κλήματα χρειάζονται συνεχή και προσεκτική φροντίδα.

 Τα λιπάσματα και τα εντομοκτόνα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε σπάνιες περιπτώσεις. Από την πρώτη εμφάνιση των μπουμπουκιών στο κλήμα, μέχρι την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών το φθινόπωρο, το αμπέλι περνάει από αμέτρητες φάσεις ανάπτυξης. 
Οι περίοδοι άνθισης στην Ευρώπη καθορίζονται ανάλογα με την περιοχή και συνήθως αυτές είναι από τα μέσα Μαΐου έως τα μέσα Ιουνίου. Οι κορυφαίες εταιρίες γενικά καλλιεργούν τα σταφύλια χειρωνακτικά, μαζεύοντας με τα χέρια μόνο τα σταφύλια από τα ώριμα και υγιή αμπέλια.


Παραγωγή σπιτικού κρασιού

Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι σε γενικές γραμμές μία απλή διαδικασία, υπάρχουν όμως και πολλά μικρά μυστικά, που εξασφαλίζουν εύγευστο και καλής ποιότητας κρασί, φτιαγμένο με τα... χεράκια σας.

Τη... «συνταγή» μας δίνει ο χημικός - οινολόγος κ. Γιάννης Φλεριανός.


 Εμφαση, όπως μας συμβουλεύει, πρέπει να δίνεται σε κάθε στάδιο παραγωγής του κρασιού, από την επιλογή του μούστου και του δοχείου φύλαξης, μέχρι την οινοποίηση και την εμφιάλωση.

«Ιδιαίτερα σε σεζόν με πολύ ζέστη , χρειάζεται να δοθεί μεγάλη προσοχή στην αποστείρωση, τη θείωση όπως λέγεται, με τη χρήση Μεταμπισουλφίτ.

Από την πολλή ζέστη έχουν αναπτυχθεί μικροοργανισμοί στα αμπέλια και τα σταφύλια είναι αρκετά ταλαιπωρημένα, έχουν σταφιδιάσει, όπως λέμε πολύ απλά».

ΕΠΙΛΟΓΗ

Το είδος του βαρελιού επηρεάζει την τελική γεύση.

Η τελική γεύση του κρασιού επηρεάζεται σημαντικά από το δοχείο μέσα στο οποίο ο μούστος θα υποστεί τη διαδικασία της ζύμωσης.

Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ένα παραδοσιακό βαρέλι από ξύλο δρυός, ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων και ένα ανοξείδωτο δοχείο με πλωτό ή πνευματικό καπάκι (κινητή οροφή).

Αν και τα ξύλινα βαρέλια προτιμώνται παραδοσιακά, ωστόσο πλένονται δύσκολα (γιατί οι πόροι τους απορροφούν κρασί), είναι βαριά και όταν είναι παλιά αναδύουν άσχημες μυρωδιές σάπιου ξύλου.

 Τότε λέμε πως μυρίζει δούγα, δηλαδή μούχλα.
Οταν όμως το ξύλινο βαρέλι είναι καινούργιο, μπορεί να προσδώσει στο κρασί τα αρώματά του κάνοντάς το εξαιρετικό.

 Για ένα δρύινο βαρέλι 50, 80 και 100 λίτρων θα χρειαστεί να πληρώσετε γύρω στα 85, 110 και 140 ευρώ αντίστοιχα.

Τα πλαστικά δοχεία έχουν αρκετά «συν», αφού είναι οικονομικά, ελαφριά και πλένονται εύκολα. 

Ωστόσο, δεν είναι όμορφα και επίσης δεν είναι κατάλληλα για μακρόχρονη παραμονή του κρασιού. Με 30 και 40 ευρώ μπορείτε να αποκτήσετε ένα πλαστικό δοχείο χωρητικότητας 50 και 100 λίτρων.

Τα ανοξείδωτα δοχεία μάς προτείνει ως την καλύτερη επιλογή ο χημικός - οινολόγος Γιάννης Φλεριανός.

 Καθαρίζονται εύκολα, είναι ελαφριά και επομένως εύκολα στον χειρισμό.
Επιπλέον, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα απόλυτα αδρανές υλικό, που βοηθά στη διατήρηση των γεύσεων των νωπών σταφυλιών, καθώς αυτά μετατρέπονται σε κρασί.

Στα δοχεία που έχουν πλωτό καπάκι (δηλαδή καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού) βάζουμε γύρω στο περιθώριό τους παραφινέλαιο, που σφραγίζει την επιφάνειά του σε όλη τη διαδικασία παραγωγής.

Στο πνευματικό καπάκι, αντί να βάλουμε παραφινέλαιο, υπάρχει μία σαμπρέλα, που φουσκώνει - ξεφουσκώνει και έτσι μπορεί να αφήσει το δοχείο ανοικτό όσο ο μούστος «βράζει» (ζυμώνεται) ή να το σφραγίσει αεροστεγώς, αφήνοντας έξω τον χειρότερο εχθρό του νεαρού κρασιού, τον αέρα.

Τα ανοξείδωτα δοχεία των 100, 150 και 200 λίτρων κοστίζουν 125, 155 και 180 ευρώ αντίστοιχα.

Για τα λευκά κρασιά προτιμώνται τα ανοξείδωτα δοχεία και για τα κόκκινα τα ξύλινα βαρέλια.

 Στο εμπόριο κυκλοφορεί και καλλιεργημένο τρίμμα από δρυ, που εισάγεται από Γαλλία, Ιταλία και Γερμανία και χρησιμοποιείται στα ανοξείδωτα δοχεία για να δώσει στο κρασί άρωμα και γεύση αντίστοιχη με αυτή που θα έπαιρνε αν παραγόταν και φυλασσόταν σε δρύινο βαρέλι. 

Ενα σακουλάκι των 2 ευρώ αρκεί για 100 κιλά κρασί.
Τα πλαστικά και ανοξείδωτα δοχεία πλένονται εύκολα με ζεστό νερό και σόδα φαγητού. Ενώ, για να καθαρίσετε ένα «ξινισμένο» ξύλινο βαρέλι, ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε καυστική ποτάσα.

Το ξύλινο βαρέλι θα πρέπει ακόμη να στραγγίξει 1-2 μέρες μετά το πλύσιμο και καλό είναι να του βάλετε μέσα λίγο «Μetabisulfite» σαν αλάτι.
Ο χώρος που θα τοποθετήσετε το δοχείο με τον μούστο πρέπει να είναι κρύος, καθαρός και απαλλαγμένος από μυρωδιές, καθώς αυτό δεν κλείνει εντελώς στη φάση του βρασμού. 

Φροντίστε να μη βρίσκεται κοντά στον καυστήρα ή τη δεξαμενή πετρελαίου και γενικά σε προϊόντα με έντονη οσμή.
Το υπόγειο του σπιτιού είναι ένας κατάλληλος χώρος, εφόσον βέβαια πληροί τις παραπάνω προϋποθέσεις.
Η ιδανική θερμοκρασία είναι κάτω από τους 20 ο C, γι αυτό και κάποιοι τοποθετούν στον χώρο κλιματιστικό.


ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Ο «βρασμός» του μούστου, η εμφιάλωση και η σωστή αποθήκευση

Για να φτιάξετε λευκό κρασί, θα πρέπει να διαχωρίσετε τον μούστο από τα στέμφυλα αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών.

Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού όμως, ο μούστος θα πρέπει να παραμείνει με τις φλούδες των σταφυλιών για 2-4 ημέρες, προκειμένου να πάρει κόκκινο χρώμα και αυτό γιατί ακόμη και οι κόκκινες ρώγες έχουν λευκό χυμό.

Το κόκκινο χρώμα προέρχεται από τη φλούδα.

Είναι πολύ βασικό να μη γεμίσετε το βαρέλι μέχρι επάνω με μούστο, καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο μούστος φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει.

Για αποστείρωση (θείωση) ρίξτε στο βαρέλι με τον μούστο «Μetabisulfite» σε αναλογία 10-15 γραμμάρια ανά 100 κιλά μούστου ή 15-20 γραμμάρια ανά 100 κιλά σταφυλιού.
 Η ουσία αυτή προστατεύει τον μούστο από τον αέρα και επιτρέπει την ανάπτυξη και τον βρασμό με τις «καλές» ζύμες.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορείτε να ανακατέψετε με ένα καθαρό ξύλο μόνο λίγο στην αρχή αν αργεί ή λίγο στο τέλος για να βοηθήσετε τον μούστο να «βράσει» πιο γρήγορα.

Η μέτρηση της οξύτητας του μούστου (γράδο) γίνεται από τον χημικό. Κάποιοι, προκειμένου να βεβαιωθούν ότι ο «βρασμός» έχει τελειώσει, συνηθίζουν να ανάβουν ένα σπίρτο στο άνοιγμα του βαρελιού και αν αυτό σβήσει, τότε καταλαβαίνουν πως βράζει ακόμη. 
Αν και αρκετά διαδεδομένη αυτή η μέθοδος, πιο σωστό είναι να συμβουλευτείτε κάποιο χημικό.

Πριν σφραγίσετε το δοχείο, μπορείτε να προσθέσετε «Μetabisulfite». Αν υπάρχει μία μικρή αντλία, καλό είναι να κάνετε «απολάσπωση», ώστε να απομακρυνθεί η λάσπη που σχηματίζουν τα κομματάκια της σάρκας του σταφυλιού, από το μούστο.

Για την παρασκευή ρετσίνας αρκεί να προσθέσετε, είτε στη φάση του βρασμού, είτε στο φρέσκο κρασί, 10 γραμμάρια ρετσίνι για κάθε 100 κιλά μούστου. 
Η εμφιάλωση του κρασιού γίνεται κατά τον Μάρτιο, ενώ τον Μάιο καλό είναι να δει το κρασί σας ο οινολόγος μήπως θέλει κάποια διόρθωση όσον αφορά στα οξέα και το θειώδες (Metabisulfite).

Για την προστασία του νεαρού κρασιού από τον αέρα, προσθέστε παραφινέλαιο για τρόφιμα.

Το παραφινέλαιο είναι αδρανές και δεν διαλύεται, με αποτέλεσμα να δημιουργεί πάνω στο κρασί μία προστατευτική κρούστα. 

Ρίξτε τόσο ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα 2 περίπου χιλιοστών. Αν το κρασί σας βρίσκεται σε βαρέλι, που έχει μεγαλύτερη διάμετρο στη μέση, η ποσότητα του παραφινέλαιου πρέπει να είναι αρκετή ώστε να καλύψει όλη την ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού, η οποία θα μεγαλώνει, καθώς η στάθμη θα κατεβαίνει.

Τα σπιτικά κρασιά, λόγω του τρόπου παρασκευής τους, «γερνάνε» και δεν ενδείκνυται να καταναλώνονται ύστερα από χρόνια.
Ωστόσο, τα κόκκινα κρασιά έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα λευκά, αφού η παραμονή του μούστου με τα φλούδια, εκτός από το χρώμα, προσδίδει και αντοχή στον χρόνο.

Η επίβλεψη της παραγωγής του σπιτικού κρασιού από τον οινολόγο κατά τα διάφορα στάδια αυξάνει τις πιθανότητες για καλό κρασί και διασφαλίζει το αποτέλεσμα.

Πολλές οι ποικιλίες

«Κλειδί» η επιλογή του μούστου

Οι ποικιλίες σταφυλιού σαββατιανό (της Αττικής) και ροδίτης (της Πελοποννήσου) είναι δύο εξαιρετικές επιλογές για την παρασκευή λευκού κρασιού. 

Αν και η φλούδα του Ροδίτη έχει ροζέ χρώμα, ωστόσο από αυτόν παράγεται λευκό κρασί. 
Οι λάτρεις του κόκκινου κρασιού μπορούν να επιλέξουν μεταξύ των ποικιλιών Αιγιωργίτικου Νεμέας, Ξυνόμαυρου Βορείου Ελλάδος, Μερλό και Καμπερνέ.

Τα υγιή σταφύλια δίνουν το καλό κρασί, γι αυτό και είναι πολύ σημαντικό να βρείτε το κατάλληλο σταφύλι ή τον κατάλληλο μούστο. 

Δώστε έμφαση στη φυσική κατάσταση των σταφυλιών. Προσέξτε να μην είναι σάπια και επίσης να μην έχουν προσβληθεί από την ασθένεια «στάχτωμα» κατά την οποία οι ρώγες μαυρίζουν.
 Είναι πολύ βασικό τα σταφύλια να τρυγηθούν την κατάλληλη στιγμή ωρίμανσης, ώστε να έχουν καλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, να έχουν όπως λέγεται καλό γράδο (Μπομέ). 

Για καλό σπιτικό κρασί ενδείκνυνται 12-13 Μπομέ.
 Ενας μούστος με 12 Μπομέ θα δώσει κρασί με 12% οινόπνευμα. 
Η μέτρηση των Μπομέ είναι απλή και εύκολη. 
Αρκεί να προμηθευτείτε ένα μπομόμετρο, που αποτελείται από ένα είδος θερμόμετρου και έναν κύλινδρο, που μοιάζει με ψηλό ποτήρι. 
Τοποθετήστε μούστο στον κύλινδρο και βυθίστε το μπομόμετρο. Στο σημείο που αυτό ισορροπεί βλέπετε τον βαθμό σε Μπομέ.

Ο πιο οικονομικός τρόπος για να διορθώσετε τον βαθμό, σε περίπτωση που είναι χαμηλότερος από τον επιθυμητό, είναι να προσθέσετε ζάχαρη.
 Αν ρίξετε 2 κιλά ζάχαρη σε 100 κιλά μούστο, ο βαθμός θα αυξηθεί κατά 1 Μπομέ. 

Η πρακτική αυτή απαγορεύεται επισήμως στη χώρα μας, ενώ στις βόρειες χώρες επιτρέπεται και είναι αρκετά διαδεδομένη.
 Εναλλακτικοί τρόποι για να διορθώσετε τα Μπομέ είναι να προσθέσετε πετιμέζι (ενδέχεται όμως να προσδώσει στον μούστο άρωμα καμένης καραμέλας και σκούρο χρώμα), κονιάκ ή οινόπνευμα (μεγάλο κόστος) ή άλλο μούστο με υψηλότερο βαθμό.



ΣΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ


Όταν λέμε «προετοιμασία του κρασιού», εννοούμε την προετοιμασία των σταφυλιών για το κρασί. 

Η κατάσταση των σταφυλιών είναι ο πιο αποφασιστικός παράγοντας για την ποιότητα του κρασιού, καθώς ένα καλό κρασί γίνεται μόνο από καλά και υγιή σταφύλια. 

Παρά την αυξανόμενη αυτοματοποίηση στον χώρο της παραγωγής, τα οινοπαραγωγικά κτήματα που επιδιώκουν την ποιότητα, εστιάζουν και πάλι στη χρήση του πιο δαπανηρού χειρωνακτικού εργατικού δυναμικού.

Η ακρίβεια, η ευαισθησία και η εργασία προσαρμοσμένη στο κάθε άτομο είναι προτιμότερα από την γρηγορότερη και πιο εύκολη μηχανική επεξεργασία γιατί η ποιότητα των μαζεμένων με τα χέρια σταφυλιών είναι ασύγκριτη. 

Οι θεριστικές μηχανές που δεν διαχωρίζουν τα υγιή από τα προβληματικά σταφύλια δεν χρησιμοποιούνται από τα κορυφαία κτήματα οινοπαραγωγής.

Από τη άλλη, η τεχνική του κελαριού, η οποία αποτελεί εγγύηση για την τήρηση συγκεκριμένων στάνταρ υγιεινής, έχει αυτοματοποιηθεί. 

Η ζύμωση γίνεται κυρίως στο κρύο κλίμα του βαρελιού από ανοξείδωτο ατσάλι, που ελέγχεται από ηλεκτρονικό υπολογιστή. 
Το πάτημα των σταφυλιών και του μούστου, καθώς και το φιλτράρισμα του άγουρου κρασιού και η εμφιάλωση του, γίνονται σχεδόν αποκλειστικά από μηχανές. 
Πριν την ανάπτυξη τους στο βαρέλι ανοξείδωτου ατσαλιού, όλα τα κρασιά ωρίμαζαν σε ξύλινα βαρέλια. 

Τα μοντέρνα «κρασιά βαρελιού» δεν έχουν πια την τυπική γεύση των κρασιών που είχαν ωριμάσει σε παραδοσιακά βαρέλια.
Συμβαίνει συχνά τα άσπρα και τα κόκκινα κρασιά να ωριμάζουν σε μικρότερα βαρέλια (255 λίτρα), που λέγονται Μπαρίκ (Barriques). Το δρύινο ξύλο έχει ένα ιδιαίτερο αποτέλεσμα στο κρασί. 

Στα κρασιά Μπαρίκ, μπορεί κάποιος να γευτεί στοιχεία από βανίλια, ξύλο και άλλα καβουρντισμένα αρώματα. Η ζύμωση των κρασιών σε βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι, είναι παρόλα αυτά, πιο οικονομική από την ζύμωση στα βαρέλια Μπαρίκ.
 Τα μικρά βαρέλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο λίγες φορές διότι η γεύση του ξύλου από το οποίο προέρχεται το κρασί σταδιακά χάνεται με τη χρήση. 
Πολλοί οινοπαραγωγοί τα χρησιμοποιούν μόνο μια φορά.


ΚΥΡΙΑ ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ

ΤΟ ΑΣΠΡΟ ΚΡΑΣΙ


Υπάρχουν πολλά στάδια πριν ο μούστος γεμίσει το μπουκάλι, όντας ολοκληρωμένο κρασί. 

Η επεξεργασία ξεκινάει το φθινόπωρο. Αμέσως μετά τον τρύγο, τα σταφύλια μεταφέρονται στο πατητήρι για να τα επεξεργαστούμε περαιτέρω σε σύντομο χρονικό διάστημα. 

Η επεξεργασία ξεκινάει με το πάτημα, δυο μέθοδοι του οποίου χρησιμοποιούνται συνήθως. Μερικοί οινοπαραγωγοί αφήνουν τα σταφύλια τους να περάσουν μέσα από μια μηχανή η οποία τα αποστελεχώνει. 

Με τη μέθοδο της πίεσης όλων των στελεχών, η οποία είναι απαραίτητη για την παραγωγή σαμπάνιας, τα σταφύλια πιέζονται μαζί με τα στελέχη. 

Αυτή η επεξεργασία είναι πολύ πιο ήπια, ώστε η σάρκα των σταφυλιών να βγει μόνο κατά την διαδικασία της πίεσης. Η πίεση του πατήματος μετράται και ελέγχεται σύμφωνα με τον τύπο του κλήματος, το βαθμό ωρίμανσης και την κατάσταση της υγείας των σταφυλιών.

Όταν ο μούστος έχει πατηθεί, τον ρίχνουμε σε δοχεία ζύμωσης. Από αυτή τη στιγμή, η μαγιά αρχίζει να δρα και να μετατρέπει την φρουκτόζη σε αλκοόλη. Αν δεν υπάρχει αρκετή μαγιά στον μούστο, προστίθεται βιολογική μαγιά, για να ξεκινήσει η ζύμωση. Αν η διαδικασία της ζύμωσης είναι επιτυχής, το κρασί δεν θα πάρει καμία δυσάρεστη απομένουσα γεύση.

Τα λευκά κρασιά χρειάζονται περίπου τρεις με πέντε εβδομάδες για να ζυμωθούν. 

Τα λεπτά, γλυκά κρασιά χρειάζονται τρεις μήνες. Ο ρυθμός της ζύμωσης εξαρτάται από την θερμοκρασία στο κελάρι ή το ζυμωτικό δοχείο: όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα ολοκληρώνεται η ζύμωση.

Πολύ συχνά, η ελεγχόμενη πτώση της θερμοκρασίας επηρεάζει την διαδικασία της ζύμωσης. Οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τη δράση της μαγιάς και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την πιο αργή ζύμωση. 

Έτσι, τα λεπτά αρώματα επιτυγχάνονται ιδιαίτερα στις περιπτώσεις των λευκών κρασιών. Τα κρασιά που προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση είναι συνήθως πικάντικα και η γεύση τους είναι έντονα φρουτώδης. 

Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί, το νέο κρασί φυλάσσεται σε δεξαμενές αποθήκευσης, όπου αρχίζει η διαδικασία της ωρίμανσης του άγουρου κρασιού. Μετά από αυτό, τα κρασί φιλτράρεται και συσκευάζεται σε μπουκάλια.


ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ


Η άλεση και η απομάκρυνση των στελεχών είναι κλασσικές επεξεργασίες για την παραγωγή του κόκκινου κρασιού. 
Ο αποκαλούμενος μούστος δημιουργείται από έναν πολτό μούστου και φλουδών από σταφύλια, ο οποίος ζυμώνεται σε ανοιχτά βαρέλια ανοξείδωτου ατσαλιού ή σε ξύλινα βαρέλια μούστου. 


Τα κόκκινα κρασιά συνήθως ζυμώνονται γρηγορότερα από τα άσπρα. 
Εξαιτίας της επαφής με το οξυγόνο, η μαγιά αναπαράγεται πιο γρήγορα σε ανοιχτά βαρέλια σε σχέση με τα κλειστά δοχεία και έτσι η διαδικασία της ζύμωσης είναι πιο γρήγορη.

Συνεπώς, στη φάση της αλκοολικής ζύμωσης, γίνεται η εξαγωγή του χρώματος και των ουσιών τανίνης από τις φλούδες των σταφυλιών, δίνοντας ένα κόκκινο χρώμα στον λευκό χυμό των σταφυλιών. Οι χρωστικές ουσίες διαλύονται από την αλκοόλη, η οποία δημιουργήθηκε από την μετατροπή των σακχάρων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Η εξαγωγή συνήθως υποστηρίζεται και από την ζέστη, η οποία εμφανίζεται κατά την ζύμωση του μούστου. Οι χρωστικές ουσίες εξάγονται, κάτι που αργεί να γίνει με την τανίνη. Το διάστημα που πρέπει να μείνει το κόκκινο κρασί στον μούστο εξαρτάται από την θερμοκρασία της ζύμωσης. 

Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο αργεί ο μούστος να ζυμωθεί. Σήμερα, η θερμοκρασία σχεδόν όλων των κόκκινων κρασιών ελέγχεται και διαχειρίζεται από συστήματα κλιματισμού. Τα απλά κρασιά συνήθως μένουν στο μούστο το πολύ για μια εβδομάδα. 

Τα κόκκινα κρασιά υψηλής ποιότητας πρέπει να παραμείνουν στο μούστο μέχρι τέσσερις εβδομάδες. Στα χρόνια μικρού τρύγου, όταν οι φλούδες και η τανίνη έχουν λίγο χρώμα, τα κρασιά παραμένουν στο μούστο για σχετικά μικρό χρονικό διάστημα.

Μετά την αλκοολική ζύμωση, όλα τα κόκκινα κρασιά περνάνε από μια δεύτερη ζύμωση, που αποκαλείται ζύμωση γαλακτικού οξέος. 

Το μαλικό οξύ από τα βακτήρια, που περιέχονται στο κόκκινο κρασί, μετατρέπεται σε πιο ήπιο γαλακτικό οξύ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μειωθεί η οξύτητα και έτσι το κρασί έχει μια απαλότερη και πιο γεμάτη γεύση. 

Πριν το κόκκινο κρασί εμφιαλωθεί, ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια, μικρά δρύινα βαρέλια (Μπαρίκ), ή σε βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η οποία μπορεί να διαρκέσει και χρόνια, το κρασί αλλάζει και αναπτύσσει την χαρακτηριστική του γεύση, μειώνοντας στο ελάχιστο τις ποσότητες του οξυγόνου (τέλεια οξείδωση).

ΟΡΙΣΜΟΙ

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ: Ο διαχωρισμός των σταφυλιών από τα στελέχη είναι γνωστός σαν ξεχώρισμα σταφυλιών, σταφύλια με φλούδα, ή χτένα. Αυτός ο διαχωρισμός έχει ως αποτέλεσμα την λιγότερη τανίνη στο μούστο, και αργότερα στον χυμό.

ΠΙΕΣΗ: Αυτή είναι η διαδικασία κατά την οποία το καθαρό κρασί διαχωρίζεται από τα στοιχεία που είχαν τοποθετηθεί σε αυτό, όπως για παράδειγμα η μαγιά.

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ: Η Κίνηση Κρασιού, απαγόρευσε ρητά την προσθήκη ζάχαρης το 1971. Μερικές εξαιρέσεις γίνονται στην περίπτωση της γλύκανσης κρασιών, πριν την ζύμωση, με σκοπό την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη.

BAR: Πρόκειται για τα αρχικά της βιολογικής μείωσης των οξέων (Biological Acid Reduction), η οποία γίνεται μετά την αλκοολική ζύμωση. Περιγράφει όλες τις χημικές διαδικασίες που πραγματοποιούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι μετατρέπουν το μαλικό οξύ σε ηπιότερο γαλακτικό οξύ, ευνοώντας τη διάσπαση του ανθρακικού οξέος.

ΚΑΙΝΟΥΡΙΟ ΚΡΑΣΙ: Ο μούστος των ζυμωμένων σταφυλιών λέγεται επίσης «καινούριο κρασί» ή «γλυκός μηλίτης». Αυτό το πικάντικο ποτό με την υψηλή περιεκτικότητα σε μαγιά μπορεί να αγοραστεί μόνο απευθείας από τον οινοπαραγωγό.

ΖΥΜΩΣΗ: Η αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση ξεκινάει με την φυσική ύπαρξη μαγιάς στο σταφύλι ή με την προσθήκη τεχνητής μαγιάς στο μούστο.

ΜΑΓΙΑ: Μονοκυτταρικοί, φυτικοί μικροοργανισμοί, ικανοί να μετατρέψουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Η μαγιά του κρασιού αποτελείται κυρίως από σακχαρομύκητες (saccharomyces cerevisiae).

ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ: Όλες οι ουσίες που βγαίνουν στο κρασί και περιλαμβάνουν: αλκοόλη, υπολείμματα σακχάρων, οξύτητα, τανίνη και χρωστικές ουσίες.

ΑΓΟΥΡΟ ΚΡΑΣΙ: Το κρασί πριν το φιλτράρισμα, το οποίο παραμένει στη μαγιά ή περιέχει κάποια υπολείμματα μαγιάς.

ΠΑΤΗΜΑ: Κατά την διαδικασία του πατήματος, τα σταφύλια πολτοποιούνται για να παραχθεί ο μούστος.

ΤΡΥΓΟΣ: Ο τρύγος ή η συγκομιδή των σταφυλιών είναι καθορισμένος: είναι η περίοδος συγκομιδής των σταφυλιών, η οποία καθορίζεται από την ωρίμανση των σταφυλιών.

ΜΟΥΣΤΟΣ: Τα αλεσμένα και πολτοποιημένα σταφύλια, τα οποία περιέχουν τον χυμό, ονομάζονται μούστος.

ΧΥΜΟΣ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ: Πολτοποιημένος χυμός από σταφύλια, που προορίζεται για περαιτέρω επεξεργασία.

ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΣΑΚΧΑΡΩΝ: Μη ζυμωμένα σάκχαρα, τα οποία παραμένουν στο κρασί ως υπολείμματα μετά την ζύμωση.

ΟΞΥΤΗΤΑ: Εμφανίζεται στο σταφύλι, ή αργότερα στο κρασί ως μαλικό οξύ.

ΓΛΥΚΟ ΑΠΟΘΕΜΑ: Μη ζυμωμένος χυμός σταφυλιών που χρησιμοποιείται για την γλύκανση των κρασιών.

ΤΡΥΓΙΑ: Ακίνδυνο κυανίδιο ποτάσιου, με τη μορφή μικρών κρυστάλλων, το οποίο δημιουργείται ως αποτέλεσμα της δημιουργίας της αλκοόλης και της ψύξης μετά την ζύμωση. Η ύπαρξη τρυγίας δεν παρουσιάζει κανένα λόγο για ανησυχία.




ΠΗΓΕΣ :  1. http://www.wines2u.gr
                 2. http://www.e-geoponoi.gr/

ΑΠΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ: 1. Γιαγκούσης Κωνσταντίνος - Οινολόγος -Τεχνολόγος ποτών
                                        2. Φλεριανός Γιάννης - Χημικός - Οινολόγος

ΒΙΝΤΕΟ: