Πέμπτη, 13 Απριλίου 2017

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΗΜΕΡΑΣ - Το τέλειο τσουρέκι


                               Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΗΜΕΡΑΣ

                           Το τέλειο τσουρέκι της Αργυρώς




ΥΛΙΚΑ
  • Για την ενεργοποίηση της μαγιάς
  • 100 γρ. μαγιά νωπή
  • 40 γρ. ζάχαρη
  • 80 γρ. χλιαρό νερό
  • Για τη ζύμη
  • 250 γρ. φρέσκο βούτυρο
  • 300 γρ. ζάχαρη
  • 3 μεγάλα αβγά
  • 2 κρόκους από μεγάλα αβγά
  • 350 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες
  • 1100 γρ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 3 δάκρυα μαστίχας παγωμένα
  • 2 κοφτά κ.γ. μαχλέπι
  • 50 γρ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο
  • φιλέ αμύγδαλου
  • Για το διάλυμα αυγού
  • 1 κρόκο
  • 1 κ.σ ζάχαρη
  • 2 κ.σ νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 
Για τα Πασχαλινά τσουρέκια, ενεργοποιούμε πρώτα τη μαγιά. 
Τη διαλύουμε σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό.

Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.

Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. 
Τ’ αποσύρουμε από τη φωτιά.

Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. 
Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35 βαθμούς C.
Στον κάδο της κουζινομηχανής  βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη ).

Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. 
Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. 

Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. 
Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. 
Να μην είναι σφιχτή.
Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη. 
Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.

Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα. 

Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 
Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στην ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.

Την αδειάζουμε στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη (2 μεγάλα τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε.

Πλάθουμε τα τσουρέκια. 
Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα.
Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια.

Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού και το χτυπάμε με ένα πηρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα τσουρέκια. 
Αφήνουμε για ακόμα 10′ να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C αέρα για 40 λεπτά περίπου. 

Αν τα τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά. 

Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά.
Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο. 

Μπορείτε να φτιάξετε 2 μεγάλα τσουρέκια η πολλά μικρότερα. 
Αν φτιάξατε 2 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 2 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ. Αν πλάσετε μικρά τσουρέκια αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.


*Υπολογίστε ότι ο χρόνος αναμονής για να σας γίνουν τα τσουρέκια όπως περιγράφω είναι γύρω στις 5 ώρες. Αξίζει τον κόπο πιστέψτε με.


                                                                                                              ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ 


ΠΗΓΗ. argiro.gr

 

Μυστικά για τα τέλεια Πασχαλινά τσουρέκια

 


Μυστικό Νο 1: Η Θερμοκρασία των υλικών

Το τέλειο τσουρέκι απαιτεί προετοιμασία. Μην βγάλετε τα υλικά σας από το ψυγείο την τελευταία στιγμή γιατί το πιο βασικό από όλα είναι όλα μας τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Μυστικό Νο 2: Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί

Θέλετε να ζυμώσετε τώρα και σε δύο ώρες να ψήνεται τα τσουρέκια σας; Αποκλείεται. Η ζύμη θέλει ξεκούραση! Όσο πιο πολλές ώρες αφήσουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί τόσο πιο αφράτο και μαστιχωτό θα είναι το τσουρέκι μας.

Μυστικό Νο 3: Μια μεγάλη τσίχλα

Αναζητώντας την τέλεια συνταγή θα πέσετε πάνω σε πολλές συνταγές που δεν θέλουν καθόλου χτύπημα! Ωστόσο, ένα από τα μυστικά κρύβεται στο χτύπημα. 

Πρέπει να χτυπήσουμε τη ζύμη τόσο καλά που να μοιάζει με μία μεγάλη τσίχλα. Το καλό χτύπημα είναι αυτό που χωρίζει το τσουρέκι μας σε ίνες. Ένα ινώδες τσουρέκι είναι πάντα πιο απολαυστικό στο τσιμπολόγημα.

Μυστικό Νο 4: Όχι αλεύρι!

Είναι βασικό η ζύμη να είναι απαλή και βουτυράτη. Να μην είναι καθόλου σφιχτή και να μην ρίξω καθόλου αλεύρι κατά το ζύμωμα. Πολλές νοικοκυρές βλέπουν την ζύμη μαλακή και αρχίζει και συμπληρώνει αλεύρι με το χέρι του για να πιάσουν τη ζύμη. Αυτό είναι μεγάλο λάθος. Όσο βάζουμε αλεύρι, η ζύμη σφίγγει και γίνεται σαν ψωμί. Χάνει δηλαδή αυτή την υφή που έχει το βουτυράτο τσουρέκι.


Μυστικό Νο 5: Τι βούτυρο βάζουμε στο τσουρέκι;

Στο τσουρέκι βάζουμε το βούτυρο που μας αρέσει. Το βούτυρο που προτιμά και έχει μάθει να τρώεει ο καθένας. Άλλωστε το βούτυρο είναι αυτό που θα δώσει στο τέλος τη γεύση.

Μυστικό Νο 6: Χτύπα το βούτυρο

Θα πρέπει το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε να το χτυπήσουμε πάρα πολύ καλά με το σύρμα του μίξερ ώστε να γίνει σαν κρέμα. 

Όσο πιο πολύ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη τόσο πιο ωραία και σωστά θα ψηθεί το τσουρέκι και η ζάχαρη θα καραμελώσει μέσα στη ζύμη.

Μυστικό Νο 7: Τσουρέκι χωρίς μαχλέπι δεν γίνεται

Τα μυρωδικά παίζουν πάρα πολύ μεγάλο ρόλο. Τσουρέκι χωρίς μαχλέπι δεν γίνεται. Μαχλέπι και μαστίχα είναι τα δύο βασικά μυρωδικά. 

Αν προσθέσουμε λίγο καπουλέ θα του δώσουμε μία λεμονάτη γεύση. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγο ξύσμα λεμονιού ή λίγο ξύσμα πορτοκαλιού



Πότε θα ξέρουμε ότι η ζύμη μας θα είναι έτοιμη

Ο καλύτερος τρόπος είναι να αφήσω την ζύμη σκεπασμένη σε ένα μεγάλο μπολ για να ξεκουραστεί μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. 

Η ζύμη θα είναι έτοιμη για πλάσιμο όταν μπήξω το δάχτυλό μου μέσα και σχηματιστεί ένα βαθούλωμα το οποίο δεν θα φύγει όταν βγάλω το δάχτυλό μου!
  
Όταν το βαθούλωμα μείνει... σημαίνει ότι η ζύμη έχει γίνει και προχωράμε στο πλάσιμο.