Πέμπτη, 17 Δεκεμβρίου 2015

"Το τσίλι του απείρου" και η κλίμακα... καψίματος Σκόβιλ

ΠΕΜΠΤΗ 17-12-2015


 

 Ταμπάσκο, από τις πιο ευρέως διαδεδομένες ποικιλίες καυτερής πιπεριάς



Παλιά τις λέγαμε τσούσκες γιατί μας έτσουζαν τη γλώσσα. 
Σήμερα εκτός από την πιο συνηθισμένη ονομασία «καυτερή πιπεριά», επικρατούν και πιο ξενόφερτες εκφράσεις όπως τσίλι, τσίλι πέπερ και πιπέρι καγιέν που προέρχονται κυρίως από πιστή μετάφραση ξένων συνταγών μαγειρικής.



Πολύς λόγος γίνεται τελευταία για τις καυτερές πιπεριές οι οποίες χαρακτηρίζονται ως μια ακόμη «super food» ή υπερτροφή, λόγω των πρόσφατα διαπιστωμένων και από έρευνες πλέον ιδιοτήτων τους.

Ας διευκρινίσουμε όμως πρώτα τις ονομασίες. 


Οι Αμερικανοί ονομάζουν chili pepper (χιλιανό πιπέρι) όλες τις πιπεριές, καυτερές και μη, οι Άγγλοι μόνο τις καυτερές ενώ οι Αυστραλοί μόνο τις πιο καυτερές ποικιλίες. 
Όσο για την ονομασία πιπέρι καγιέν που συναντάμε επίσης σε συνταγές, είναι μια συγκεκριμένη ποικιλία καυτερής πιπεριάς που προέρχεται από την πόλη Cayenne της Γαλλικής Γουιάνας.





ΚΑΓΙΕΝ


 





Όπως και να τις πεις, οι καυτερές πιπεριές είναι καρποί των φυτών από ορισμένα είδη του γένους Capsicum (Καψικό) και συγκεκριμένα τα είδη Capsicum annuum , C. frutescens, C. chinense, C. pubescens και C. baccatum με πολλές- πολλές ποικιλίες που διαφέρουν στο σχήμα και το μέγεθος του καρπού, λίγο στο χρώμα, που μπορεί να είναι κατακόκκινο ή κόκκινο πορτοκαλί κατά την ωρίμανση, πιο σπάνια μόβ και βέβαια στο βαθμό καυστικότητας. 

Ο βαθμός καυστικότητας οφείλεται στην περιεκτικότητά τους στην ουσία καψαϊκίνη. 
Γνωστές διεθνώς καυτερές ποικιλίες του είδους C. frutescens είναι οι African birds' eye, Bird's eye chili, Tabasco και Thai, ενώ οι πιο καυτερές ποικιλίες ανήκουν στο είδος C. chinense.

Πολύ παλιά η ιστορία τους...

Η καυτερή πιπεριά κατάγεται από την Κ. και Ν. Αμερική όπου καλλιεργούνταν πριν από 7000 χρόνια. Ήταν γνωστή στους Μάγιας που τη χρησιμοποιούσαν για τις αναλγητικές της ιδιότητες. 

Λέγεται επίσης ότι οι Ατζέκοι αλλά και οι Μάγιας τη χρησιμοποιούσαν ως μέσω άμυνας.
Όταν έκαιγαν πιπεριές, οι αναθυμιάσεις και ο καπνός ερέθιζαν το λαιμό και τα μάτια, διαπερνούσαν το δέρμα των εχθρών και τους καθιστούσαν για ένα διάστημα ανίκανους στη μάχη. 

Τιμωρούσαν επίσης τα παιδιά τους βάζοντας το κεφάλι τους πάνω σε πιπεριά που καιγόταν.

Στην Αμερική τη βρήκε αρχικά ο Κολόμβος που έψαχνε για μαύρο πιπέρι κι άλλα μπαχαρικά και ο γιατρός του έφερε στην Ευρώπη σπόρους του φυτού. 

Οι Ευρωπαίοι δεν την εκτίμησαν αρχικά και την καλλιεργούσαν οι μοναχοί ως περίεργο διακοσμητικό φυτό. 
Σιγά - σιγά οι μοναχοί άρχισαν να πειραματίζονται χρησιμοποιώντας την και στα φαγητά αντί του μαύρου πιπεριού που ήταν τότε ακριβό και δυσεύρετο. Φαίνεται ότι οι Ισπανοί και Πορτογάλοι έμποροι την προώθησαν στην Ασία όπου εκτιμήθηκε ιδιαίτερα και χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον έκτοτε στην κουζίνα τους. 
Οι Κινέζοι και οι Ιάπωνες χρησιμοποίησαν επίσης το κόκκινο καυτερό πιπέρι ως αμυντικό όπλο. Οι Ινδοί τις χρησιμοποίησαν και για να κρατούν τους ελέφαντες μακριά από τις καλλιέργειες.

Λέγεται ότι από τους Τούρκους ή κατ' άλλους μέσω της Τουρκίας διαδόθηκε η χρήση της πιπεριάς στην Ευρωπαϊκή κουζίνα, στη δε Ουγγαρία η πάπρικα έγινε το εθνικό τους μπαχαρικό. 


Από τότε μέχρι σήμερα το κλίμα έχει αντιστραφεί εντελώς ώσπου φτάσαμε στο άλλο άκρο. Σήμερα στην Αμερική υπάρχουν εξειδικευμένα καταστήματα με προϊόντα που σχετίζονται με το τσίλι μέχρι και γλυκά και μαρμελάδες, ενώ διοργανώνονται και Chillie festivals!!!!






 
ΠΑΠΡΙΚΑ







Σήμερα χρησιμοποιούνται πλέον σε όλο τον κόσμο ως πικάντικο καρύκευμα το κόκκινο καυτερό πιπέρι σε σκόνη και η πάπρικα. 

Η πάπρικα μπορεί να προέρχεται από γλυκιές κόκκινες πιπεριές ή από καυτερές ή να είναι μίγμα και των δύο, οπότε ποικίλλει σε γεύση από γλυκιά ως καυστική. 

Στα Βαλκάνια συνηθίζεται και το μπούκοβο που προέρχεται επίσης από καυτερές πιπεριές αποξηραμένες και χοντροαλεσμένες με τους σπόρους τους. 

Τα φυτά χρησιμοποιούνται και ως καλλωπιστικά και ιδιαίτερα οι ποικιλίες με τους πολύ μικρούς καρπούς ή με διαφορετικά χρώματα καρπών.

Παλιότερα το καυτερό πιπέρι χρησιμοποιούνταν και ως μέσο σωφρονισμού των παιδιών που έλεγαν «κακιές λέξεις» με την απειλή «θα σου βάλω πιπέρι στο στόμα». Επίσης σπρέι πιπεριού χρησιμοποιήθηκε από γυναίκες ως μέσω αυτοάμυνας καθώς και από αστυνομικούς ως μέσω ελέγχου των ταραχών σε διαδηλώσεις . 


Στις ΗΠΑ υπάρχει νομοθεσία σχετική με τη χρήση αυτών των σπρέι και μάλιστα διαφέρει από πολιτεία σε πολιτεία.

Οι πιο καυτερές και η κλίμακα καψίματος "Σκόβιλ"!

Trinidad-Moruga-Scorpion
 
Το 1912 ένας Αμερικανός φαρμακοποιός, ο Γουίλμπουρ Σκόβιλ δημιούργησε την κλίμακα Σκόβιλ, ένα σύστημα μέτρησης της καυστικότητας κυρίως στις πιπεριές αλλά και σε άλλες καυτερές τροφές και προσδιόρισε ως μονάδα καυστικότητος το σκόβιλ (SHU, Scoville Heat Unit). 

Σύμφωνα λοιπόν με την κλίμακα σκόβιλ, διάφορα ινστιτούτα ανά τον κόσμο μετρούν την καυστικότητα των ποικιλιών και οι καυτερές πιπεριές διεκδικούν κι αυτές το ρεκόρ Γκίνες καυστικότητας. 

Αυτό το ρεκόρ το κατέχουν κατά καιρούς διάφορες ποικιλίες. Για ένα μεγάλο διάστημα το κατείχε η ποικιλία Bhut Jolokia με 1,041 εκατομμύρια SHU, που φυτρώνει στην Ινδία.

Αλλά κάποιος κ. Νικ Γουντς, ιδιοκτήτης της εταιρείας "Fire Foods", (Τροφές Φωτιά), με έδρα το Γκράνθαμ  είχε το χόμπι να διασταυρώνει στο θερμοκήπιό του ποικιλίες καυτερής πιπεριάς. Μια από αυτές τις ποικιλίες που την ονόμασε « το τσίλι του απείρου" κατέρριψε το προηγούμενο ρεκόρ με 1,17 εκατομμύρια SHU στην κλίμακα Σκόβιλ. 


"Όταν το πρωτοδοκίμασα, είπε σε συνέντευξή του στο BBC, είχε ωραία γεύση και μάλιστα φρουτώδη. Μετά με "χτύπησε". Ξαφνικά ένιωσα το κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού μου και ήταν τόσο καυτό που δεν μπορούσα να μιλήσω... Άρχισα να τρέμω και χρειάστηκε να καθήσω για να συνέλθω γιατί αισθάνθηκα άρρωστος. 
Δεν συνιστώ σε κανέναν να το φάει ωμό"!!!





Trinidad Scorpion Butch T, Η ποικιλία που προκαλεί... έγκαυμα λαιμού! 




Αλλά και το «τσίλι του απείρου» φαίνεται να το έχουν ξεπεράσει δυο καλλιεργητικές ποικιλίες του είδους Capsicum chinense από το Τρινιντάντ, το Trinidad Moruga Scorpion και το Trinidad Scorpion Butch T με πάνω από 2 εκ. SHU!!!. 

Ο χαρακτηρισμός Scorpion προσομοιάζει την επίδραση του καρπού αυτών των ποικιλιών στο δέρμα με το τσίμπημα του σκορπιού! 

Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι οι καλλιεργητές αυτών των ποικιλιών για να πιάσουν και να χρησιμοποιήσουν τον καρπό φορούν μάσκες χημικών και ειδικά ρούχα ενώ έχει αναφερθεί ότι μπορεί να μουδιάζουν τα χέρια τους δύο μέρες μετά.

Οι ιδιότητες της καυτερής πιπεριάς

Τελευταία, όπως είπαμε εκτιμήθηκαν οι φαρμακευτικές ιδιότητες της καυτερής πιπεριάς οι οποίες επιβεβαιώθηκαν και από σχετικές έρευνες. Δε μιλάμε βέβαια για τις ανωτέρω πολύ καυτερές ποικιλίες όπου μια μικρή ποσότητα μπορεί να σε αρρωστήσει, αλλά για τις ποικιλίες με μέτρια καυστικότητα που καλλιεργούνται και που έχουν όλες τις ίδιες πολύτιμες ιδιότητες.

Τα κύρια συστατικά της καυτερής πιπεριάς είναι καψαϊκίνη και διυδροκαψαϊκίνη, καροτενοειδή και φλαβονοειδή, σαπωνίνες, αιθέριο έλαιο, βιταμίνες Α, C και Β καθώς και ασβέστιο και κάλιο. Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C.


Όταν χρησιμοποιούμε στο φαγητό μικρή ποσότητα καυτερής πιπεριάς ή κόκκινο πιπέρι σε σκόνη βοηθάει την πέψη, ελέγχει το αίσθημα της πείνας και αυξάνει τις μεταγευματικές καύσεις, οπότε βοηθάει στον έλεγχο του βάρους. 


Επίσης είναι τονωτικό, εφιδρωτικό, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, βελτιώνει την όραση, τη σεξουαλική ικανότητα, προλαμβάνει την αρτηριοσκλήρωση, το στομαχόπονο, τη ναυτία, το μετεωρισμό, βοηθάει σε βήχα, άσθμα και πονόλαιμο. 

Μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης πεπτικού έλκους καθώς αδρανοποιεί τα βακτήρια που το προκαλούν και διεγείρει την έκκριση πεπτικών προστατευτικών υγρών, αλλά δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μετά την εμφάνιση του έλκους. 

Λέγεται ότι η καυτερή πιπεριά προστατεύει τα πεπτικά όργανα και από τον καρκίνο.

Το καυτερό κόκκινο πιπέρι τονώνει την κυκλοφορία του αίματος, τη λειτουργία της καρδιάς και των αρτηριών και ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση. 


Φαρμακευτικά ο συνδυασμός κόκκινου πιπεριού και καρπών κράταιγου μειώνει την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερίνη και τονώνει την κυκλοφορία του αίματος. 

Λέγεται ότι ένα κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι σε ένα φλ. ζεστό νερό ή μια κάψουλα από πιπέρι καγιέν μπορεί να αναστείλει καρδιακό επεισόδιο μέχρι να προσφερθεί η ιατρική βοήθεια.






Το μπούκοβο, πολύ διαδεδομένο στη χώρα μας 










Σε εξωτερική χρήση η καψαϊκίνη δρα ως τοπικό αναισθητικό, γι' αυτό και χρησιμοποιείται με τη μορφή αλοιφών και εμπλάστρων για την ανακούφιση των πόνων και ιδιαίτερα των χρόνιων νευροπαθητικών πόνων που εντοπίζονται στα περιφερειακά νεύρα. 

Οι αλοιφές με καψαϊκίνη ανακουφίζουν από μυικούς πόνους, ρευματικά ενοχλήματα, ισχιαλγία και αρθρίτιδα, χιονίστρες και δερματικά προβλήματα, έρπη, κνησμό και ψωρίαση.

Το καυτερό κόκκινο πιπέρι και η πάπρικα που κυκλοφορούν στο εμπόριο ως καρύκευμα, πιθανόν, λόγω επεξεργασίας, να χάνουν εν μέρει τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. 

Μπορούμε όμως κάλλιστα να έχουμε στο μπαλκόνι μας 2-3 γλάστρες με καυτερές πιπεριές. 

Όταν ωριμάσουν τις δένουμε σε αρμαθιά, τις αποξηραίνουμε και τις χρησιμοποιούμε στα φαγητά μας έτσι ώστε να απολαμβάνουμε και τις πολύτιμες ιδιότητές τους.

Μεγάλη διατροφική αξία έχουν και οι γλυκιές πιπεριές όλων των χρωμάτων καθώς αποτελούν μια από τις πλουσιότερες πηγές βιταμινών Α και C και αντιοξειδωτικών ουσιών.


Προφυλάξεις

Η χρήση του καυτερού πιπεριού εξωτερικά προκαλεί σχεδόν πάντα αρχικά ερεθισμό του δέρματος, κάψιμο, κνησμό ή κοκκίνισμα. Εάν αυτά τα συμπτώματα είναι πολύ έντονα πρέπει να απομακρύνουμε την αλοιφή, τη σκόνη ή το όποιο σκεύασμα με κρύο νερό ή ξίδι ή κρασί.

Καυτερή πιπεριά ή παρασκευάσματά της δεν πρέπει να εφαρμόζονται σε τραυματισμένο δέρμα ούτε να έρχονται σε επαφή με τα μάτια. 


Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται εσωτερικά όταν υπάρχουν πληγές στο στόμα, έλκη, καούρες στο στομάχι κλπ. 

Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται επίσης κατά την εγκυμοσύνη και το θηλασμό.



ΠΗΓΗ. parousiazw